En este trabajo se estudió el efecto de las interacciones entre la goma de mezquite (GM) y quitosano (Q) sobre las propiedades interfaciales de las películas adsorbidas en la interfase agua-aceite de Canola, y su influencia en las propiedades reológicas, estructurales y estabilidad de emulsiones aceite-en-agua (O/W) y agua-en-aceite-en-agua (W₁/O/W₂). Los resultados interfaciales mostraron la existencia de una interacción asociativa (del tipo electrostática) entre ambas macromoléculas a un pH 3.8, influenciada por la concentración relativa de los biopolímeros y características de la fase oleosa. La viscosidad aparente interfacial y las propiedades interfaciales de fluencia-capacitancia de las películas adsorbidas se incrementaron con la mezcla polimérica de composición 10%GM-0.4%Q. El complejo electrostático (10%GM-0.4%Q) proporcionó la menor tasa de coalescencia y las propiedades reológicas exhibieron un mayor carácter elástico con ligera dependencia respecto al tiempo de envejecimiento de la emulsión O/W, así como brindó una mayor estabilidad al sistema múltiple W₁/O/W₂.